Tacos inspirados en el sushi, del chef más prestigioso de México

Cuando Enrique Olvera abrió Pujol hace 17 años, no tenía idea de que se convertiría en el embajador culinario de su país. Sin embargo, su cocina puso a México en el mapa como destino gourmet internacional y la semana próxima, tras dos años de construcción, inaugurará el nuevo Pujol que viene con un menú actualizado y una barra con diez asientos para pedir tacos omakase, por lo que tendrá el primer menú de degustación de tacos de Ciudad de México.

Al igual que muchos chefs, Olvera se inspiró en Japón y la idea de su omakase de tacos proviene de la incomparable maestría que observó en los mejores bares japoneses de sushi, donde los cocineros dedican toda su carrera a perfeccionar un solo bocado de arroz y pescado. “Cuando voy a Japón quiero el mejor sushi que he probado en mi vida”, dice. “Y cuando la gente viene a México, también quieren lo mejor, quieren el mejor taco”. Aquí, el chef hace un recuento de su primer omakase.

 

Taco de coliflor

Las tortillas son la columna vertebral del menú omakase de Olvera. El chef usa maíz blanco bolita de Oaxaca que después se transforma en una masa que es colocada en una prensa manual para hacer tortillas y se cocina en un comal, una plancha tradicional mexicana diseñada por el arquitecto del restaurante, Javier Sánchez. “Nuestra filosofía es similar a la del sushi”, comenta Olvera. “Nuestro enfoque está en el maíz y el proceso de elaboración de la tortilla más bella, tal como se hace con el arroz en el nigiri” (las tortillas hechas a mano también son una parte esencial del menú en el restaurante neoyorquino de Olvera, Cosme, que abrió en 2015).

 

Taco de robalo asado

Los ingredientes con los que se rellenan las tortillas de Olvera provienen de casi todos los 31 estados de México. El robalo, por ejemplo, es de Baja California norte; el pulpo, de Campeche, y el cangrejo, de Veracruz. Las hortalizas y hierbas se cultivan mucho más cerca, bien sea en el jardín de la cocina de Pujol o en un pequeño solar ubicado al sur de la ciudad, en Xochimilco.

 

Taco de ribeye

Al afinar el menú, Olvera y su equipo pusieron mayor atención en la ejecución que en la creatividad. “Si recuerdas el mejor taco de tu vida”, dice, “se hizo con la mejor tortilla y el mejor corte de res que te has comido y estaba cocinado a la perfección” (en este taco de ribeye, la res wagyu es de libre pastoreo en San Gabriel, el municipio de Canatlán, en Durango, México). Al igual que en los miles de taquerías y puestos callejeros que pueblan el paisaje de Ciudad de México, los cocineros de Pujol también concentran su creatividad en las salsas que se sirven en trío: una cruda, otra hervida y la última asada.

 

Taco de cangrejo de caparazón blando

Ya sea en la calle o en un restaurante, los mejores tacos son los recién hechos, cuando apenas han transcurrido segundos desde que la tortilla salió del comal. La intimidad del bar de Pujol se diseñó para la inmediatez del servicio que no es posible en los restaurantes. “Tienes la misma dinámica que en el sushi”, explica Olvera. “Por eso me gusta tanto el formato del nigiri: los tacos se comen de inmediato, casi de la mano del taquero”.

 

Tostada de tinta de calamar con pulpo

El pulpo proviene de Campeche. La danza omakase de Pujol se interpreta cuatro veces al día, dos veces a la hora de la comida y dos más en la cena. El menú de degustación cuesta unos 1900 pesos (95 dólares) e incluye entre cinco y seis tacos con maridaje de cerveza, así como botanas y un coctel al sentarse a la mesa. “La gente tiene la idea de que el taco debe ser barato”, comenta Olvera, “pero estamos usando la misma langosta que se envía a los restaurantes de sushi de Japón; por lo tanto, estamos a la altura de los mejores restaurantes de sushi”.

NYT